红酒百科

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    葡萄酒之“贵”

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        贵腐酒是源自于匈牙利的托凯地区,有着“液体黄金”的称号。其得名是源自长在葡萄表皮上的一种叫做“贵腐霉”的物质。它在贵腐酒酿制中的有重要作用。贵腐酒是很珍贵的。那么,珍贵在哪儿里呢?
    主要原因在于用来酿制贵腐酒的葡萄是一种特殊的葡萄。因为它“生病了”,当成熟的葡萄感染了贵腐霉以后,葡萄中的水分会蒸发,糖分的浓度会提高,酸度降低,葡萄也会变得干瘪,像生了病的葡萄。虽然成熟的葡萄受到了贵腐菌的侵袭,但是口感变得更好了哦。
        贵腐酒对所在地区也有要求,所在地区葡萄成熟的季节是秋天,一般情况下是在9月。而且必须早上有潮湿的雾气能够让霉菌的生长,下午要有阳光的照射让葡萄保持干燥。因为葡萄感染程度不同,所以在采摘时要特别仔细和费时,通常还会进行多次采收才能完成。
     
     
     
     
     
     
     
     
     
    酿造关键在于压榨,压榨的过程必须非常缓慢。用力但不能搅碎。所以全靠酿酒师的经验。另一个重要步骤是加入二氧化硫。
    为了保持贵腐酒的甜度,必须在发酵中尚未全部完成时,将其终止。如同毒药,能杀死剩余的酵母,使得发酵过程完整的结束,随后转入橡木桶熟成。
    发酵的过程非常的困难,因为糖分不太高的时候,让糖分发酵成酒精的酵母就不太起作用了,而酿制贵腐酒的葡萄又偏偏是水分被蒸发,糖分极高的葡萄,所以发酵的过程非常的缓慢。也是正因为如此,贵腐酒能够陈年非常久的时间,有的甚至要陈年一二十年的时间才能够达到试饮期。
    贵腐酒的特色在于颜色金黄,越陈年会变成琥珀色或橘红色,贵腐葡萄除了甜度非常高之外,还会产生让口感更润的甘油及特殊香气,如水果干、蜂蜜、葡萄干与贵腐霉的浓郁香味。
     

     

     

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